Производство зернового хлеба — новое направление в современном хлебопечении. Зерновой, безмучной хлеб — продукт повышенной и пищевой и биологической ценности, получаемый из цельного зерна пшеницы и ржи по оригинальной технологии, которая позволяет сохранить практически полностью белки, жиры, витамины и пищевые волокна, заложенные в зерно самой природой. Преимуществом производства зернового хлеба является его высокая рентабельность за счет того, что затраты на приобретение, перевозку и хранение зерна значительно ниже, чем муки (почти в 3 раза). Производители зерна получают возможность самостоятельно заниматься хлебопечением, минуя операции переработки зерна в муку. Технология производства зернового хлеба включает следующие операции: поверхностная обработка зерна; замачивание; диспергирование (измельчение зерна); операции традиционной технологии — замес теста с добавлением рецептурных компонентов, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.